Food Report 2019: Comeback der französischen Küche

L ange bot die französische Küche keinen Raum für Kompromisse. Inspiriert durch den aktuellen Food-Trend „Healthy Hedonism“, der einen gesunden Lebensstil mit sinnlichem Genuss verbindet, und durch die Öffnung gegenüber anderen Küchen feiert sie ihr Comeback und zeigt, wie sich etablierte Systeme erfolgreich transformieren können. Soweit die Ernährungsexpertin Hanni Rützler in Ihrer neuen Ausgabe des Food Report, der von der Lebensmittel Zeitung (dfv Mediengruppe) und vom Zukunftsinstitut herausgegeben wird.

Der Food Report 2019, das jährliche Branchen-Update für die Food-Szene, zeigt die aktuellen Entwicklungen in den Bereichen Gastronomie und Retail auf. Zudem werden drei identifizierte Food-Trends näher vorgestellt und ein Themenschwerpunkt gesetzt: Der Fokus liegt dieses Jahr auf Betriebskantinen, die als wichtige Pfeiler des betrieblichen Gesundheitsmanagements an Bedeutung gewinnen.

Junge Wilde aus Frankreich setzen Trends

Für den Gastro-Schwerpunkt taucht Hanni Rützler ein in die Welt der wiedererstarkten französischen Küche, die gemeinhin als Grundlage jeder guten Kochausbildung anerkannt ist und lange geprägt war von einem Entweder-Oder: Entweder Haute Cuisine oder Bistroküche. Erst seit der Jahrtausendwende begann in Frankreich ein Umdenken, angetrieben meist von jungen wilden Köchen, die ihr Handwerk eben nicht in Frankreich gelernt hatten. „Die einst so starre französische Küche öffnet sich – und erlebt durch die Symbiose und Mixtur mit anderen Koch- und Esskulturen eine Renaissance“, erklärt Rützler. Das Ergebnis schwappt nun auch in die Nachbarländer hinüber. Der Food Report zeigt die Treiber dieses Comebacks der französischen Küche auf und verrät einige gastronomische Best Practices.

Auch die Trends im Lebensmitteleinzelhandel hat sie unter die Lupe genommen. Das Angebot an Einkaufsmöglichkeiten wird immer vielfältiger: Vom Edel-Discounter über Kochboxen bis hin zu Tante-Emma-Läden 24/7. Der Konsument bekommt nicht nur alles, was sein Herz begehrt, sondern zugleich noch den passenden Lieferservice dazu. Das Upgrading der Märkte wird sich in Zukunft weiter fortsetzen: Discounter wandeln sich zu Supermärkten, Supermärkte zu hybriden Gastro-Retail-Erlebnisorten. Die Kunden entwickeln bei dieser unüberschaubaren Einkaufsvielfalt den Wunsch nach Kuratierung – und auf sie zugeschnittenen Esslösungen.

Bereits im sechsten Jahr wirft Hanni Rützler im Food Report einen Blick auf die dynamischen Veränderungen in unserer Esskultur und ordnet diese anhand einer Food-Trend-Map ein. Im Report 2019 sind folgende drei Trends dazugekommen:

1. Plant Based Food – Der neue Spin bei Ersatzprodukten
Nicht nur Gemüse erlebt eine kulinarische Aufwertung, sondern Pflanzen finden als Ausgangsprodukte für neue Nahrungsmittel immer mehr Interesse. Vor allem proteinreiche Bestandteile machen als gesunde Alternative zu tierischen Produkten Karriere.

2. Transparency – Das wachsende Bedürfnis nach mehr Information
Konsumenten wollen genauer wissen, was sie essen und wo die Produkte herkommen. Hierbei kann der Einsatz von neuen Technologien wie der Blockchain helfen.

3. Healthy Hedonism – Das Ende der Askese
Eine gute Ernährung kann sowohl gesund als auch genussvoll sein. Der Abschied von einem rein funktionalen Gesundheitsverständnis ist in vollem Gange.