Wichtiger Blick in die Zukunft der Branche: Die FoodZoom-Studie schaut über den Tellerrand. Foto: Pixabay/Geralt.

Was bewegt die Gastronomie heute und in den kommenden Jahren? Trendforscherin Karin Tischer und ihr Team von food&more sind dieser Frage in Zusammenarbeit mit der Internorga für die Studie FoodZoom nachgegangen und haben – vor allem beim Blick über den europäischen Tellerrand – viel Wissenswertes herausgefunden. 

So werden sich laut FoodZoom die verschiedenen Strömungen des – temporären – Fleischverzichts wie Veganismus, Vegetarismus und Flexitarismus in Zukunft im Plantarismus bündeln. Diese Ernährungsform dürfte immer mehr an Bedeutung und Einfluss auf die Speisekarten im Außer-Haus-Markt gewinnen. Sie macht im Zuge des ‚Green & Healthy‘-Trends Pflanzen zur Hauptsache auf dem Teller. Und in der Flasche, denn Mahlzeiten werden immer häufiger getrunken, zum Beispiel als Green und neuerdings auch als Hot Smoothies. Ein weiterer Trend: die Domestizierung globalen Street Foods. Und zwar längst nicht mehr nur in Food Trucks und bei Street Food-Festivals. Vielmehr erleben die Straßenküchen der Welt eine Wiedergeburt in deutschen Restaurants – vom Imbiss bis zur Sterneküche. 

Startups wie und große Technikunternehmen arbeiten daran, die Gastronomie effizienter und kundenfreundlicher zu gestalten. Foto: Orda.

Noch mehr als dieser kreative Street Food-Transfer wird jedoch die Digitalisierung die Gastronomie umkrempeln: Online-Reservierung, mobiles Bezahlen, digitales Controlling und vor allem der boomende Markt für Food Delivery stellen die Branche vor ganz neue Herausforderungen. Aber sie bieten auch enorme Chancen, Prozesse und Qualität zu optimieren, um dem Gast ein Mehr an Service und Erlebnis zu bieten. Und das ist Fachleuten zu Folge erst der Anfang …. 

Back2Nature meets Urban Farming

Kein Trend ohne Gegentrend: Je mehr die Technik Einzug in den Alltag hält, desto größer wird die Sehnsucht nach Natur, Regionalität und dem Ursprünglichen.Unter dem Motto ‚Back2Nature‘ pflanzen immer mehr Gastronomen ihr Gemüse selbst an. Was aus Platzmangel mitten in der Stadt häufig auf dem Dach oder sogar mitten im Restaurant geschieht. Der Gast sieht: Frischer geht es nicht. Und freut sich über das Grün im Grau der Großstadt. Wegbereiter der Urban Farming-Bewegung sind ausgeklügelte Hydroponik-Systeme, die den wetter- und klimaunabhängigen Anbau von Salat & Co auch indoor ermöglichen.

Was kommt außerdem? Die Fermentation als uralte und doch wieder neue Zubereitungsmethode inspiriert vor allem Top-Köche zu den außergewöhnlichsten Gerichten mit noch ausgefalleneren Zutaten, darunter nicht nur Kartoffeln, Fischreste und Grashüpfer, sondern sogar auch Baumrinde und Erde. Zugegeben – sicher nur etwas für äußerst experimentierfreudige Gourmet-Profis. Doch auch Normal-Esser können sich an Pfirsich-, Bärlauch- oder Mango-Kimchi versuchen. Die koreanische Spezialität gilt als Paradebeispiel für die kreativen Möglichkeiten der Fermentation, die zunehmend auch die heimische Küche bereichern.

Matcha & Co: Tee als Backzutat

Neu entdeckt wird ebenfalls das Traditionslebensmittel Tee. Vor allem seine hierzulande eher unbekannte Eignung von Matcha und Grüntee als Koch- und Backzutat sowie sein Gesundheitsnutzen schicken das uralte Produkt zurzeit auf einen Höhenflug quer durch alle Kategorien. Altvertraut und doch immer wieder anders und aufregend – das gilt auch für Speiseeis. Hier sorgen Zubereitungsmethoden aus Asien wie ‚Shaved‘ beziehungsweise ‚Rolled Icecream‘ ebenso für Abwechslung und zusätzliche Umsatzimpulse wie ‚Bing Su‘. Die Rezeptur aus Wassereis und Kondensmilch wird in ihrer Heimat Japan und Korea traditionell mit rote Bohnen Pulver und Reiskuchen zubereitet. Erste Konzepte in Deutschland feiern mit der Leckerei bereits große Erfolge.  

Ein Hingucker: Wer Matcha-Erdbeer-Kuchen isst, schlemmt nicht nur, sondern tut sich auch etwas Gutes. Foto: Pixabay, Hugo_ob 

Die FoodZoom-Studie liefert einen spannenden Überblick über diese und andere internationale Food & Beverage-Trends, die auch die Branche in Deutschland bewegen werden. Sie bietet Gastronomen jede Menge Inspiration für Genuss-Erlebnisse, mit denen sie ihre Gäste begeistern können – und ganz nah dran sind am Zeitgeist! Interessenten erhalten die Studie auf Anfrage kostenlos von der Internorga.