#POWer-Tag: Mitarbeiter für die Gastro der Zukunft

POW – das steht für „Personalorganisation im Wandel“ und lässt nicht zufällig gleich an „Power“ denken. Denn nicht erst seit der Corona-Krise ist das Mitarbeiter-Management für die Gastronomie angesichts wachsenden Fachkräftemangels eines der drängendsten Themen überhaupt. Das Unternehmen gastromatic, Anbieter von Softwarelösungen zur Personalplanung und -organisation, hat ihm einen ganze digitale Konferenz gewidmet: mit hochkarätigen Rednern aus allen Bereichen der Branche und rund 600 beeindruckten Teilnehmern. „Es geht um ein Re-Set für den Re-Start“, begrüßte gastromatic-Gründer Partick Pötzsch das Publikum zur POW 2021. „Damit wollen wir kurz vor der Wiedereröffnung des Gastronomie Impulse geben für die neue Normalität, zur Veränderung motivieren und das Arbeiten für alle besser und schöner machen.“

Den fulminanten Auftakt machte Bodo Janssen, CEO der Upstalsboom Hotels und Buchautor, der in seiner imposanten Keynote von Krisen als Chancen für New Work und der Freude auf die bevorstehende Wiedereröffnung seiner Häuser berichtete: „Wir fühlen uns wie die Kühe, die nach einem langen Winter wieder auf die Weide dürfen“, erzählte der Chef von 600 Mitarbeitern, die auch nach monatelangem Lockdown zum allergrößten Teil noch an Bord sind, schmunzelnd. „Es herrscht tatsächlich richtig gute Stimmung!“

Bodo Janssen, Chef der Upstalsboom-Hotelgruppe, hat sein Konzept von Führung komplett verändert, um seine Mitarbeiter besser zu unterstützen und resilienter zu machen. 

Die Selbstunkenntnis überwinden

In einem 1.500 Jahre alten Text, den er kurz zuvor gelesen hatte, gehe es darum, Menschen reifen zu lassen, erklärte Janssen. „Ähnlich wie bei Frithjof Bergmann, dem ersten Theoretiker von New Work, geht es darum, Arbeit dazu zu nutzen, seine Selbstunkenntnis zu überwinden und die wichtigen Fragen des Lebens zu beantworten.“ Gerade mit Blick auf die Digitalisierung werde aber viel zu häufig versucht, Menschen zu Maschinen zu machen. „Immer geht es nur um Funktionen und Positionen, darum, noch schneller und leistungsfähiger im Sinne des Ergebnisses zu sein.“

Es sei falsch, den Begriff New Work nur auf das Thema Methode zu reduzieren. „Die Lösung liegt nicht in möglichst leichter Arbeit und oder einen Tischkicker im Büro. Das hilft uns in einer Krise wie dieser gar nicht. Die Bemühungen, Menschen auf Krisen vorzubereiten und resilient zu machen, muss viel früher stattfinden. Wenn wir unsere Führungsarbeit in den vergangenen Jahren nur darauf beschränkt hätten,  Methoden einzuführen und Prozesse zu gestalten, hätte das im Moment der Krise niemandem geholfen.“

Gestärkt aus der Krise herauskommen

Führung im Sinne von New Work sei eine Frage der Haltung: „Dabei muss man zwischen Führung und Manipulation unterscheiden. Führung bedeutet, dass ich Menschen beeinflusse etwas zu tun, das ihnen dient, sie dabei unterstütze, sich ihrer Reife bewusst zu werden und in die Eigenverantwortung gehen zu können. Der gesunde Mensch bedeutet für uns, dass er sich psychisch, physisch und sozial wohlfühlt.“ 

Führung heiße, die Menschen in die Lage zu versetzen, sich auch im Chaos zurecht zu finden und einen Sinn darin zu erkennen. „Das bringt nachweislich bessere Ergebnisse: Wir werden aus diesen Monaten der Krise sehr stark herauskommen!“ Deshalb gelte es auch bei der Auswahl von Führungskräften, nicht diejenigen zu bevorzugen, deren Ziel es ist, Karriere zu machen, sondern diejenigen, deren Antrieb darin liegt, Menschen zu stärken. „Wir haben Karriere und Führung entkoppelt. Es tut den wenigsten Menschen gut, wenn sie Führungsaufgaben aus der Motivation heraus übernehmen, Karriere zu machen“, so Janssen.   

Moderiert von Gastro-Fachjournalist Jan-Peter Wulf (nomyblog) ging es im ersten großen Themenblock des Programms in Vorträgen, Panels und Deep Dives um das Stichwort „New Work für die Gastronomie“. Unter anderem referierte Michela Ivano, Director Employer Telling & Content der Personalmarketing-Agentur eTo über Wege, dem Fachkräftemangel und der Abwanderung von Mitarbeitern in der Krise entgegenzutreten. „Sehr viele Unternehmen im Gastgewerbe fürchten derzeit, bei der Wiedereröffnung ihrer Betriebe mit einer nicht ausreichenden Zahl an Mitarbeitern dazustehen“, berichtete Ivano. Zu recht, wie Studien ergeben, nach denen jeder vierte Mitarbeiter im Gastronomie und Hotellerie über einen Jobwechsel nachdenken. „Ausschlaggebend ist die plötzliche Perspektivlosigkeit, viele suchen neue Jobs im Öffentlichen Dienst, weil diese mehr Sicherheit bieten und als krisenfest gelten.“

Fehlende Sinnhaftigkeit und Wertschätzung

Ein weiterer Aspekt sei fehlende Sinnhaftigkeit, sagte Ivano. „Offenbar steigt unter Gastro-Mitarbeitern sogar das Interesse an Stellen in der Pflegebranche. Darin spiegelt sich die Sehnsucht nach Anerkennung.“ Viele fühlten sich außerdem von ihren Arbeitgebern allein gelassen. „Arbeitgeber, die glauben, der Fachkräftemangel habe sich mit Corona erledigt, da nun viele Mitarbeiter in anderen Betrieben entlassen werden, irren sich fatal“, warnte die Expertin. 

Gute Gründe liefern und präsent sein

„Diejenigen, die bereit sind, zurückzukehren, werden genau hinsehen, für wen sie in Zukunft arbeiten. Sie benötigen gute Gründe, um ihre sicheren Jobs wieder zu verlassen. Diese Gründe müssen Sie ihnen liefern und mit Ihrer Botschaft stark am Markt präsent sein.“ Niemand wisse besser als die eigenen Mitarbeiter, womit sich Menschen von einem Unternehmen überzeugen lassen, gab Ivano noch einen Tipp: „Holen Sie ihr Team unbedingt bei der Suche nach Kollegen mit ins Boot!

Bei einem von vier „Deep Dives“ erklärte Coach Janina Felix, wie Führungskräfte durch Werte und entsprechende Unternehmensphilosophie ihren Mitarbeitern das Gefühl einer sinnvollen Tätigkeit geben können. „Dafür müssen Führungskräfte zuallererst mit sich selbst im Frieden sein und ihre innere Gelassenheit finden. Nur dann können sie genügend Energie aus sich generieren, um andere zu bewegen.“ Ein Weg dorthin sei der Abgleich von Eigen- und Fremdwahrnehmung.

Leben im Einklang mit den eigenen Werten

„Menschen sind die einzigen Lebewesen, die Reizen von außen eine Bedeutung geben“, so Felix. „Diese führen zu einer bestimmten Haltung und Taten.“ Jeder bestimme selbst, wie er oder sie den Raum zwischen Reiz und Reaktion fülle. „Darin liegt unsere Möglichkeit zur Entwicklung. Und unsere Freiheit. Darum geht es bei Selbstführung.“ Nur, wer sein Leben im Einklang mit seinen eigenen Werten führe, könne frei und zufrieden sein, hob Felix hervor.

Wer andere führen will, muss zunächst einmal lernen, sich selbst zu führen. Janina Felix, Lehrtrainerin & Senior Coach, erklärte, worauf es dabei ankommt. 

Wer sich selbst führen wolle, müsse seine präferierten, immer wiederholten Verhaltensmuster kennen und reflektieren. „Auch unsere Trigger machen uns aus – Reize, die immer wieder zu den selben Reaktionen führen. Ebenso wie unsere Überzeugungen und Glaubenssätze, unsere Energiequellen und Ressourcen.“

Wandel braucht die richtige Unternehmenskultur 

Im anschließenden Panel betonten Isabel Zadra und Nadja Leiskau von der Zadra-Gruppe die Wichtigkeit von Kommunikation in der neuen Arbeitswirklichkeit. „Auch emotionale Arbeit, Empathie, Lob und Wertschätzung werden immer bedeutsamer, um gerade im Lockdown die Mitarbeiter zumindest psychisch mitzunehmen und funktionierende Teams zu fördern.“ Christian Henzler, Coach für Führung und Persönlichkeitsentwicklung, unterstrich die Notwendigkeit einer geeigneten Unternehmenskultur, um den anstehenden Wandel zu bewältigen. „Es wird nicht funktionieren, wenn eine Führungskraft im stillen Kämmerlein den Wandel beschließt und die Kultur im Unternehmen nicht von Überzeugungen geprägt ist, die diesen Weg unterstützen.“ Hotelier Alexander Aisenbrey forderte mehr Praxisbezug bei den Modellierern des Wandels. „Wir können Motivation nicht erzwingen und niemandem überstülpen, dass sich von jetzt auf gleich alle liebhaben.“

Die Diskutanten waren sich einig: Für die Ausbildung leidenschaftlicher Gastgeber braucht es in Zukunft mehr denn je gut ausgebildete Führungskräfte – und Gäste, die hochwertige gastronomische Dienstleistung mit entsprechenden Preisen honorieren. Aisenbrey: „Wenn der Gast König wäre, wären wir seine Untergebenen. Das sind wir nicht. Wir sind Gastgeber. Dazu müssen wir unsere Mitarbeiter befähigen.“

Employee Journey aus Mitarbeitersicht

Im zweiten Fokusthema des Tages ging es um die Digitalisierung im Personalwesen. Jan Scheidsteger, Gastronom und CEO des Beratungsunternehmens beyond, lud die Zuhörer ein, einmal radikal die Sicht der Mitarbeiter einzunehmen. Wie notwendig dieser Perspektivwechsel ist, belegte der Unternehmer mit Zahlen. „Corona hat das Problem des Fachkräftemangels nicht gemacht, aber drastisch verschärft. Die Arbeitnehmer und Arbeitnehmerinnen der jüngeren Generation erwarten einen Wertewandel von unserer Branche: weniger Hierarchie, mehr Möglichkeiten der Kommunikation und eine inhaltlich sinnvolle Arbeit.“ Den radikalen Mitarbeiterblick einzunehmen sei Voraussetzung dafür, sie zu verstehen und ihren Bedürfnissen gerecht zu werden. „An die Stelle der Customer Journey tritt die Employee Journey mit ähnlichen Touch Points und Herausforderungen.“

Die Situation der Mitarbeiter im Gastgewerber hat sich durch Corona vielfach dramatisch entwickelt, nicht wenige wollen die Branche wechseln. Jan Scheidsteger erklärte, wie Arbeitgeber die „Employee Journey“ so gestalten, dass sie bleiben oder sogar zurückkommen.

Vorbereitung auf den Re-Start: Personalsuche mit digitaler Hilfe

Im Panel zum Stand der Digitalisierung in der Gastronomie berichtete Daniel Simon von der großen Wertschätzung für die wiedereröffneten Restaurants nach dem Re-Start in den USA. Der Country Manager Deutschland bei OpenTable prognostizierte eine ähnliche Zuneigung der Gäste für die deutsche Gastronomie zum Ende des Lockdowns. Dieter van Acken, Marketing Manager beim Software-Anbieter tobit, empfahl eine sorgfältige Vorbereitung auf den Re-Start. Die Mitarbeitersuche stelle hierbei für alle eine besondere Herausforderung dar.

Jan Steffen, Geschäftsführender Gesellschafter bei eTo, berichtete vom erfolgreichen Einsatz der aus dem Marketing entlehnten „Persona“-Methode. „Wir müssen die Motivationen und Fähigkeiten der Menschen, bei uns zu arbeiten, identifizieren und unsere Suche darauf abstimmen. Warum nicht mal eine Bewerbung per Video erlauben, in dem die Küchenhilfe demonstriert, wie gut sie Kartoffeln schält? Es geht doch darum, was sie wirklich können und nicht darum, was sie in der Lage sind, zu beschreiben.“ Jan Scheidsteger attestierte der Gastro-Branche noch viel Entwicklungspotenzial in puncto Digitalisierung. Aber die Akzeptanz wächst, wie Merle Losem, Geschäftsführerin der Deutschen Hotelakademie, bestätigte: „Corona ist ein echter Prozessbeschleuniger.“

Gamification macht Wissensvermittlung interessanter

In den Restaurants, die tobit in Ahaus betreibt, ist Digitalisierung dagegen längst Normalität. „Die Gäste sind schon lange damit vertraut – Corona hat dafür gesorgt, dass auch viele Gastronomen endlich ihre Ängste ablegen“, kommentierte Dieter van Acken. Die Mitarbeiter lassen sich unter anderem mit Gamification-Tools mitnehmen, wie Merle Losem unterstrich. „Es ist aufwändig und teuer, aber macht komplexe Themen für die Teilnehmer unserer Kurse sehr viel interessanter.“

Auch Jan Scheidsteger schätzt spielerische Elemente, wenn es darum geht, neue Mitarbeiter an Bord zu bringen. „Bei der Wissensvermittlung und statischen Abläufen kann man hiermit die Leute bei der Stange halten.“ Für Daniel Simon steht die Frage nach dem Nutzen der eingesetzten Tools an erster Stelle bei der Bewertung von Digitalisierungsfortschritten. „Wer neue Ergebnisse erreichen will, musst durch die Lernzone durch und sich fragen, wie er in Zukunft wirtschaftlicher Arbeiten kann und welche Tools ihm dabei helfen.“

Die Zahlen und die Liquidität im Blick

Genau dieses wirtschaftliche Arbeiten ist in und nach der Corona-Zeit wichtiger denn je, wie Zahlen-Experte Erich Nagl (ETL Adhoga) erklärte. „Dass man mehr einnehmen als ausgeben sollte, galt ja immer schon. Aber in diesen Tagen steht das Gastgewerbe vor einem Umbruch. Mehr denn je ist die Liquidität der Sauerstoff eines Unternehmens.“

Eine rollierende Liquiditätsvorschau sei für jeden unerlässlich, betonte Nagl. Darüber hinaus ermögliche eine Standardisierung und Digitalisierung von Prozessen enorme Effizienzgewinne. „Flexibilität und Standardisierung sind kein Widerspruch, so lange der Fokus stimmt.“ Nagl empfahl außerdem, mehrere Standbeine wie beispielsweise Delivery-Angebote und Kochboxenversand aufzubauen: „Wer nur auf einem Bein steht, fällt schneller um.“ Aber: „Arbeiten Sie nicht bis zur Selbstausbeutung, sondern schauen Sie darauf, womit Sie tatsächlich Geld verdienen.“

Wirtschaftlichkeit wird in Zukunft in der Gastronomie nicht mehr ohne Wertschätzung – auch monetäre! – der Mitarbeiter funktionieren: eines der Ergebnisse des Panels mit Jan-Peter Wulf, Patrick Pötzsch, Daniel Simon, Erich Nagl, Leonore Kleinkauf (Content Marketing gastromatic) und Julius Wagner (Dehoga Hessen) (von links nach rechts unten).

Automatisierte Einsatzplanung

Und so ging es bei den folgenden Deep Dives und dem abschließenden Panel auch darum, wie Gastronomen dank neuer Initiativen und Lösungen unterm Strich mehr Geld in der Kasse haben und so besser durch die Corona-bedingten Einschränkungen ihrer Geschäfte kommen. gastromatic unterstützt die Branche unter anderem mit einem Personalkompass, den es jetzt in einer digitalen Version gibt, wie Unternehmens-Chef Partick Pötzsch erklärte. „Die Tools zur Personaleinsatzplanung entwickeln sich rasant weiter. In den nächsten Jahren wird sich der Prozess der Dienstplanerstellung mehr und mehr automatisieren. Über KI werden Gastronomen in Zukunft genau wissen, wie viele Mitarbeiter sie zu welcher Zeit benötigen.“

Julius Wagner, Hauptgeschäftsführer des Dehoga Hessen, mahnte, dass sich Wirtschaftlichkeit auch immer in der Wertschätzung der Mitarbeiter ausdrücken muss. „Corona erhöht den Druck auf den Kessel: Wir müssen unseren Leuten dringend stabile Perspektiven bieten. Das wird nicht funktionieren, wenn die Lohntüten nicht merklich voller werden. Denn bei aller Leidenschaft für den Beruf wollen unsere Mitarbeiter ihre Wohnung bezahlen können und ein privates Leben haben. Wer nicht in der Lage ist, sie entsprechend zu entlohnen, sollte kein Unternehmen führen.“ Wenn dazu höhere Preise notwendig sind – prima: „Jetzt ist die Zeit für Preiserhöhungen“, kommentierte Daniel Simon. „Alle Erfahrungen in den USA nach dem Re-Start zeigen: Die Wertschätzung für Essen – vor allem für ‚grünes‘ – war noch nie so hoch. Sie ist das Fundament für erfolgreiche Gastronomie der Zukunft!“

New Work: „Glückliche Menschen arbeiten besser!“

Ahaus: Das Silicon Valley der deutschen Gastronomie