Foto: Robert Lens auf Pixabay
Alle reden von pflanzenbasierter Küche, Veganismus und Alternativen zu Fleisch und Milch. Fest steht allerdings, dass die Verbraucher langfristig nur auf tierische Produkte verzichten werden, wenn die stattdessen angebotenen Gerichte sie mindestens genauso überzeugen, wenn nicht begeistern. Es reicht schon lange nicht mehr, das Schnitzel einfach gegen ein Stück gebratenen Sellerie auszutauschen. Gefragt sind vielmehr kreative Rezepturen aus der Gemüseküche, die die bunten Ackerfrüchte zum Star auf dem Teller machen und so gar nicht erst den Gedanken an Fleisch & Co. aufkommen lassen. Passend dazu sind im Frühjahr zahlreiche Kochbücher für den Grünen Genuss erschienen. Wir stellen vier von ihnen vor:
Februar 2022, 304 Seiten, 221 x 263 mm, fester Einband, mit über 200 farbigen Fotos und Illustrationen.
Frische Gemüseküche
In seinem neuen Kochbuch begleitet Nachhaltigkeitsexperte James Strawbridge begleitet mit seiner Frischen Gemüseküche durch die vier Jahreszeiten. Mehr als 135 Rezepte zeigen, wie Gemüse entsprechend der Saison zubereitet, gelagert und in vegetarische Gerichte verwandelt werden kann.
Von Spargel und Artischocken bis hin zu Fenchel und Knollensellerie – aus jeder der 60 vorgestellten Gemüsesorten wird das Beste an Geschmack herausgeholt. Der britische TV-Koch und Selbstversorgungsexperte erklärt nicht nur die einzigartigen Eigenschaften jeder Gemüsesorte, sondern auch, wie sie saisongerecht angebaut, optimal verwendet, zu schmackhaften Gerichten verarbeitet oder auch konserviert werden kann.
Ob wärmendes Fenchelgratin für ein gemütliches Abendessen, Birnen-Walnuss-Kuchen im Winter oder ein spritziger Gurkenschalen-Gin für laue Sommerabende – so gelingt nachhaltige, ressourcenschonende und außergewöhnliche Gemüseküche im Handumdrehen. Zu jedem Rezept gibt es Kochtipps sowie Empfehlungen, wie nach dem Zero-Waste-Ansatz Reste vermieden beziehungsweise weiterverwertet werden können.
Der Duft von Gemüse
Matthaes Verlag, ISBN 978-3-98541-053-8
Januar 2022
240 Seiten, 240 x 290 mm, fester Einband (mit Lesebändchen)
Über 100 farbige Fotos
Der Duft von Gemüse
Im Matthaes Verlag unter dem Dach von Dorling Kindersley erschien kürzlich Der Duft von Gemüse aus der Feder von Andreas Mayer, Haubenkoch mit bayerischen Wurzeln und Schüler von Eckart Witzigmann. Hier geht es um pflanzliche Genüsse aus der Spitzenküche, die die Bandbreite der vegan-vegetarischen Gemüseküche Mayers widerspiegeln: vom Fingerfood über Hauptgerichte bis zu Desserts und Drinks – ergänzt durch viele Grundrezepte. Wie wäre es zum Beispiel mit der Tomatenessenz mit Frischkäseravioli oder dem Karotten-Tapioka-Risotto mit grünem Spargel? Egal, ob Tarte Tatin von der Kartoffel mit Oliven, Blumenkohl-Cous-Cous, Rotes Curry mit Duftreis oder geeister Kaiserschmarrn mit Rumtopf – die vegetarischen, teils veganen Gerichte sind auch für Nicht-Sterneköche machbar. Dabei werden hauptsächlich regionale Zutaten verwendet wie z.B. Blumenkohl, Sellerie, Spargel, Steinpilze, Kohlrabi und mehr.
Mehr als 70 Kreationen sowie Erläuterungen zu ihren Aromen vermitteln nicht nur kulinarisches Wissen und Verständnis, sondern inspirieren auch zu eigenen aromarischen Kombinationen. Eine besondere Rolle kommt – der Titel verrät es – dabei den olfaktorischen Sinneswahrnehmungen zu, denn Mayer hat sich intensiv mit dem Zusammenhang von Geruch und Geschmack von Speisen beschäftigt. „Während wir über die fünf Geschmackrichtungen hinaus keine weiteren Geschmäcker lernen können, lässt sich der Geruchssinn trainieren“, erklärt der Spitzenkoch und empfiehlt das Üben mit dem Aromarad. Denn „spannend werden Gerichte erst durch den Geruch!“
Auflage 2022, 240 Seiten, 110 Fotos, Hardcover,
Erscheinungsdatum: 01.04.2022
Pur
Gerichte wie Auberginenpüree mit Balsamico-Essig und Pinienkernen, Karamellisierter Fenchel mit Ingwer und Orange, Schmorrgurken-Korma mit süßscharfen Zwiebeln, Staudenselleriesalat mit Meeresfrüchten oder Frittierter grüner Spargel mit japanischer Sauce Hollandaise, überzeugen durch puristische Raffinesse und bieten einen unkompizierten Einstieg in die Welt des Gemüses. Christian Henze schöpft in 80 Rezepten das gesamte Potenzial, das in Karotte und Co steckt, aus. So wird jedes Gericht – mit den richtigen Tricks für die perfekte Zubereitung – eine kleine Offenbarung.
brand eins & Tre Torri
So schmeckt Nachhaltigkeit
200 Seiten | zahlr. Farbfotos
21,0 x 28,0 cm | nachhaltiges Hardcover
ISBN 978-3-96033-123-0
So schmeckt Nachhaltigkeit
In ihrem ersten gemeinsamen Buch entwickeln die Verlage brand eins und Tre Torri eine neue Perspektive für ein zentrales globales Thema: Nachhaltigkeit. Das Buch vereint dabei das Beste aus zwei Welten: Wirtschaft und Genuss.
Das Thema Nachhaltigkeit wird inhaltlich in brand eins Artikeln erläutert, die über die plakativen Themen Klimawandel und Bienensterben weit hinausgehen. Dazu entwickelte die Genussbuchmanufaktur Tre Torri korrespondierende Rezepte und Rezeptfotografien zur jeweiligen Geschichte. Das Ergebnis: 12 Geschichten und 24 korrespondierende Speisen, die sich Wirtschaft, Gesellschaft, Kultur und unserer Zukunft widmen – eine feine Symbiose aus Text und Gericht.
Die Namen der Kapitel spiegeln die thematische Vielfalt des Buches wider. Was sich jeweils hinter dem Titel verbirgt, offenbart sich erst beim Lesen des redaktionellen Begleittexts in Kombination mit dem korrespondierenden Rezept, ebenso, welche Rolle dabei der Amerikanische Flusskrebs, psychologische Tricks auf der Speisekarte und sogenannte Öko-Pioniere spielen. Kulinarisch wird beispielsweise zum Artikel „gemeinschaftlich“ Käse-Gin-Fondue mit Laugengebäck, Walnussbrot, Kartoffeln, Rosenkohl und Feigen gereicht. Gebratener Spargel mit Trüffel-Vinaigrette, Parmesan und gebackenen Kartoffel-Ravioli ist in Kapitel 3, „essenziell“, zu finden und konfierter Karpfen mit Kartoffelrisotto und Schmorgurken gilt dabei wortwörtlich und zurecht als „wertvoll“. Die Rezepte werden auf verschiedenen Untergründen aus Naturmaterialien wie Schiefer, Sand, Moos oder Stein fotografisch inszeniert.
Der nachhaltige Bucheinband wird übrigens aus Toile Ocean, dem ersten Bucheinbandmaterial, das aus Ozeanplastik hergestellt wird. Für einen Quadratmeter Toile Ocean werden mehr als fünf 0,5-l-PET-Flaschen wiederverwertet.
Barbara Schindler entdeckte schon früh ihre Lust am Schreiben. Mit 16 stand für sie fest: Ich will das Geschichtenerzählen zum Beruf machen, werde Journalistin. Mit einem Studium der Musikwissenschaft, Anglistik und Romanistik orientierte sie sich in Richtung Feuilleton, landete dann aber nach einigen Umwegen beim Fachjournalismus mit Schwerpunkt Gastronomie. Seither berichtet sie – zunächst als festangestellte Redakteurin bei der Fachzeitschrift Food-Service, seit Sommer 2018 freiberuflich – über alle Aspekte der Branche. Barbara Schindler ist verheiratet und lebt in Frankfurt am Main.
