Bekamen beim diesjährigen Leaders Club Award die Goldene Palme für Glorious Bastards überreicht: Ewald Schwaiger (l.) und Heiner Raschhofer. Foto: Barbara Schindler
Schon zum dritten Mal nach 2008 (für das Konzept „Indigo“) und 2010 (international) durfte der Salzburger Gastronom Heiner Raschhofer die Goldene Palme des Leaders Club Awards mit nach Hause nehmen. In diesem Jahr votierte das Publikum bei der feierlichen Preisverleihung in Berlin für sein XXL-Konzept „Glorious Bastards“, das seit rund einem Jahr in Linz Maßstäbe setzt und die TISK Speisekneipe sowie das The Lovelace in München auf die Plätze verwies. Wir haben ihn zu seinem erneuten Erfolg befragt:
Herr Raschhofer, haben Sie damit gerechnet, in diesem Jahr mit Glorious Bastards den Leaders Club Award zu gewinnen?
HR: Ehrlich gesagt, haben wir uns Chancen auf einen der ersten drei Plätze ausgerechnet. Als dann Bronze und Silber vergeben waren, dachte ich: OK, das wars. Dass es tatsächlich der Sieg wird, war eine große Überraschung! Wir haben uns riesig gefreut und die Flut an Glückwünschen aus der Branche war überwältigend.
Warum, glauben Sie, hat sich das Publikum für Glorious Bastards entschieden?
HR: In den vergangenen Jahren haben immer sehr kleine Konzepte von jungen Gastronomen gewonnen. Es war wohl mal wieder Zeit für ein so großflächiges Format wie Glorious Bastards. Was uns – offenbar auch in den Augen der Branche – auszeichnet, ist die klare Positionierung und Struktur des Konzepts. Anders als andere XXL-Betriebe haben wir den Mut zum Weglassen, sind kein „Wir machen alles“-Konzept, sondern konzentrieren und auf die drei „Bastards“: Bier, Fleisch und Pizza. Dabei ging es uns auch gar nicht so sehr darum, irgendwelche Trends aufzugreifen. Die Raschhofer-Brauerei macht schließlich schon immer handwerkliches Craft-Bier und experimentiert mit verschiedenen Stilen. Da hat uns eher der Trend eingeholt als umgekehrt.
Das „ultimative Restaurant“: Die drei „Glorious Bastards“, das sind the Butcher, the Brewer und the Baker. Das Konzept vereint Premium-Fleisch mit hausgebackenem Brot, hochwertiger Pizza und Craft-Bier. Foto: Glorious Bastards
Wie lässt sich ein so großer Betrieb wie Glorious Bastards profitabel führen?
HR: Es ist entscheidend, die operativen Prozesse so schlank wie möglich zu halten, klare Standards und Rezepturen zu definieren und sich nicht zu verzetteln. Natürlich ist auch viel moderne Technik im Einsatz. Und topgeschulte Mitarbeiter, die wir selbst ausbilden. Dann reichen in der Küche beispielsweise einige Superköche an Schlüsselpositionen, die die anderen anleiten. Es hilft auch, sich Rat bei Experten zu holen und den Blick von außen zuzulassen.
Übrigens kommen inzwischen auch Inspirationen von meinem Sohn, der gerade erste Erfahrungen in der Gastronomie sammelt und vor Ideen sprüht. Die junge Generation schaut nochmal ganz anders auf die Dinge.
So konnten wir mit Glorious Bastards im ersten Jahr 4 Mio. Euro Umsatz machen – und das im Supersommer ohne Terrasse, weil sich leider die Genehmigung verzögert hat.
Glorious Bastards
Standort: Promenade 25, 4020 Linz, AT
Macher: Heiner Raschhofer, Ewald Schwaiger
Eröffnung: Oktober 2017
Fläche: 1.700 qm
Sitzplätze: 560
Gäste/Tag: 1.000-1.200
Durchschnittsbon: 13,80 € mittags, 27 € abends
Mitarbeiter: 70
Umsatz 2017/18: rd, 4 Mio. € (1. Jahr)
Sie haben den Leaders Club Award bereits vor zehn Jahren für My Indigo (damals noch Indigo) gewonnen. War es diesmal anders?
HR: Es ist jedes Mal etwas ganz Besonderes! Und eine tolle Anerkennung für all die Arbeit, das Herzblut und die schlaflosen Nächte, die es braucht, bevor sich die Türen eines Restaurants zum ersten Mal öffnen und bis ein Betrieb rund läuft. Das Lob und mein Dank gelten ganz besonders auch unserem Team und allen, die – oft als kleine Rädchen – zum Erfolg beigetragen haben. Das war ein Energieschub für unser ganzes Unternehmen. Ich freue mich sehr auf den Internationalen Award im nächsten Herbst im Europa-Park! Vielleicht gibt es da ja dann die vierte Palme!
Wie geht es weiter mit Glorious Bastards? Wird es noch mehr Standorte geben?
HR: Flächen dieser Größenordnung, auf denen wir das Konzept realisieren können, findet man leider nur selten. Aber wenn sich die Gelegenheit bietet – Warum nicht?
Barbara Schindler entdeckte schon früh ihre Lust am Schreiben. Mit 16 stand für sie fest: Ich will das Geschichtenerzählen zum Beruf machen, werde Journalistin. Mit einem Studium der Musikwissenschaft, Anglistik und Romanistik orientierte sie sich in Richtung Feuilleton, landete dann aber nach einigen Umwegen beim Fachjournalismus mit Schwerpunkt Gastronomie. Seither berichtet sie – zunächst als festangestellte Redakteurin bei der Fachzeitschrift Food-Service, seit Sommer 2018 freiberuflich – über alle Aspekte der Branche. Barbara Schindler ist verheiratet und lebt in Frankfurt am Main.
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