Während viele Jung-Gastronomen mit dem Aufbau und der Multiplikation eines Konzepts alle Hände voll zu tun haben, schicken Kanwal Gill, Philipp Müller-Trunk und Maximilian Wolf, die drei Gründer der Erfolgsformel EatDoori, bereits ihre zweite Marke an den Start: Kürzlich eröffneten sie in der Frankfurter Kaiserstraße – direkt neben ihrem ersten EatDoori – das Kokumy und erweitern damit ihr kulinarisches Spektrum über Indien hinaus nach Südostasien. Auf den Punkt gebracht, serviert das neue Format verschiedene asiatische Länderküchen zum Teilen in japanisch inspiriertem Ambiente.
„Pan-asiatische Fusion“, nennt es Karn Gill, Bruder von Kanwal und als vierter Betreiber im Bunde verantwortlich für Konzeption und Operations des 65 Sitzplätze bietenden Restaurants im Frankfurter Bahnhofsviertel. „Grob gesagt: Es geht um Südostasien und seine prägenden Küchen wie Thailand, China, Vietnam, Korea und Japan. Aber es finden sich auch einige Gerichte aus Malaysia und anderen Nachbarländern im Repertoire – wir möchten uns nicht selbst beschränken, sondern das Fusion-Thema und die verschiedenen Kulturen flexibel bespielen und modern präsentieren.“
Anhaltender Geschmacksreichtum
Heißt für die Gerichte im Kokumy: authentischer Geschmack, aber für europäische Gaumen zeitgemäß übersetzt. Ein Ansatz, den man so ähnlich bereits vom Erstling der Gründer, EatDoori, kennt. „Allerdings greifen wir bei Kokumy tatsächlich zu noch etwas höherwertigen Zutaten und legen Wert auf eine anspruchsvollere Präsentation als im EatDoori, wo der Straßenküchencharakter im Vordergrund steht“, sagt Karn Gill. Passend dazu der Name: Der Begriff Kokumi stammt aus Japan und ist relativ neu in der Lebensmittelsensorik. Er bezeichnet ein stark ausgeprägtes Mundgefühl und anhaltenden Geschmacksreichtum. „Wir haben ihn gewählt, weil es uns bei den Rezepturen darum geht, wie man aus den Zutaten noch mehr Geschmack herausholen kann“, erklärt Gill.
Zweiter Unterschied zu EatDoori: Das Konzept ist ausdrücklich auf Sharing ausgelegt. „Wir kalkulieren etwa drei Gerichte pro Person, die dann geteilt werden. Ein bisschen wie asiatische Tapas“, erläutert Gill. Alles wird in der Tischmitte platziert und obwohl die Speisekarte verschiedene Kategorien wie Funky Salads, Saucy Delights und Spezialitäten vom Robata-Grill neben mit koreanischer Ssäm-Chili-Sauce verfeinerten Häppchen sowie Snacks&Bites und Beilagen ausweist, wird normalerweise bunt durcheinander bestellt.
Familiäre asiatische Esskultur
„Es gibt keine klassischen Vorspeisen und Hauptgerichte“, sagt Gill. „Was fertig ist, kommt an den Tisch und wird gemeinsam gegessen. So wie es in der familiären asiatischen Esskultur üblich ist.“ Durchaus gewöhnungsbedürftig für deutsche Gäste!? „Ja, aber das verändert sich langsam. Im EatDoori sehen wir, dass der Sharing-Gedanke gerade bei größeren Gruppen immer beliebter wird.“ Erklärungsbedarf ist da, „aber es gehört zu unserem Servicestandard, jedem neuen Gast das Konzept zunächst ausführlich zu erläutern. Ebenso wie ein starkes Empfehlungsmanagement.“
Warum nun ein zweites Konzept – zusätzlich zu den aktuell fünf EatDoori-Restaurants in Frankfurt, Mainz und Köln? „Aufgrund unserer indischen Wurzeln ist uns auch die ostasiatische Küche sehr nah und vertraut“, erzählt Gill. „Privat lieben wir es schon immer, uns darin auszuprobieren. Wenn wir mit unseren Freunden asiatisch essen gehen, bestellen wir meistens die ganze Speisekarte rauf und runter. So kennen wir es von zu Hause. Wir möchten diese gemeinschaftliche Art zu essen den Deutschen gerne noch näher bringen.“
„Bei den Rezepturen für Kokumy geht es darum, aus den hochwertigen Zutaten noch mehr Geschmack herauszuholen.“
Asiatischer Küchenchef
Hilfe bei der Entwicklung von Gerichten wie Lemongras Fish Curry, Kung Pao Chicken, Beef Bulgogi und Seabass Ceviche leistete ein eigens aus Berlin an den Main geholter asiatischer Küchenchef mit viel Erfahrung im Fusion-Thema. Bei Preisen zwischen 4,50 und 10,50 € pro Gericht bezahlen die Gäste im Durchschnitt 25 bis 30 € für einen Besuch im Kokumy.
Auf dem wöchentlich wechselnden Lunch-Menü – Frankfurts Bankentürme stehen nur wenige hunderte Meter entfernt – locken verschiedene Bowls à 9,90 und 10,90 € sowie Bao-Kreationen (gefüllte Dampfbrötchen) zu rund 9 € das Büropublikum an. Herausforderungen in der Startphase? „Wir lernen noch das richtige Timing: Wann stellen wir welches Gericht auf den Tisch, damit der Gast weder warten muss noch angesichts der Vielfalt überfordert ist“, erklärt Karn Gill. Das kommt an: Schon wenige Tage nach der Eröffnung sind zwei Seatings am Abend keine Ausnahme mehr.
Attraktives Preisgefüge
Ambitioniert gestaltet ist auch das Getränkeangebot: „Wir haben viel Wert auf die Auswahl der Weine gelegt“, sagt Gill, „Es gibt zwölf Weißweine und acht Rotweine.“ Serviert in für Frankfurt relativ ungewöhnlichen 150 ml-Gläsern, dafür aber mit sehr attraktivem Preisgefüge.
Im japanisch geprägten, clean-minimalistischen Ambiente darf natürlich auch eine ansprechende Sake-Auswahl an der Bar nicht fehlen. Ebensowenig wie der japanische Kult-Softdrink Calpico in drei Varianten und ein unter dem Motto „Asian Fusion“ zusammengestelltes Aperitif-, Cocktail- und Mocktail-Repertoire, bei dem unter anderem vietnamesischer Espresso oder Thai-Basilkum in den Shaker kommen.
Zweites Standbein
Soll Kokumy eine ähnlich wachstumsstarke Erfolgsgeschichte werden wie die große Schwester? „EatDoori steht nach wie vor im Fokus, soll als Marke weiter wachsen“, sagt Karn Gill. „Kokumy ist mein Herzensprojekt, von dem ich die anderen drei begeistert habe. Außerdem: Als sich die Fläche neben dem EatDoori anbot, mussten wir natürlich etwas Neues machen.“
Seit diesem Jahr wird im Frankfurter Shopping Center MyZeil ein kleineres, Food Court-taugliches EatDoori-Format dem Praxistest unterzogen – die Gründer erhoffen sich hier Expansionspotenziale an Hochfrequenz-Standorten mit kleineren Flächen. „Es kann“, resümiert Karn Gill, „heutzutage kein Fehler sein, sich ein zweites Standbein zuzulegen.“
EatDoori
Philipp Müller-Trunk, Kanwal Gill und Maximilian Wolf eröffnen 2015 ihr erstes Restaurant im Frankfurter Bahnhofsviertel. Inzwischen gibt es vier EatDoori-Standorte im Rhein-Main-Gebiet und einen in Köln.
Das Konzept: indisches Street Food, verständlich interpretiert für westliche Großstädter in einladendem Ambiente ohne Folklore und Bollywood-Kitsch, dem Fast-Casual-Prinzip verpflichtet. Ein Kurztrip nach Indien mit offener Küche, kommunikativer Atmosphäre und modernem Design.
Metropolentaugliche indische Küche
Dazu eine Speisekarte nach dem Baukastenprinzip auf einem DINA 3-Tischset. Zu den Signature Dishes zählen Chicken Tikka, Holy Paneer und Archari Subz sowie kleine indische Burger (Pav, vegetarisch oder Lamm), serviert mit Masala Fries, und drei verschiedene ‚Naanwiches‘ mit unterschiedlichen Chutneys. Das Preisband? Zwischen ca. 8 und 15 € für ein Hauptgericht.
Das stimmige Konzept beweist, wie metropolentauglich und modern die indische Küche sein kann und erregte in der Branche viel Aufmerksamkeit. 2017 wurde es mit dem Leaders Club Award ausgezeichnet.
Fotos: Kokumy/Interieur: Lea Lüdemann, EatDoori
Barbara Schindler entdeckte schon früh ihre Lust am Schreiben. Mit 16 stand für sie fest: Ich will das Geschichtenerzählen zum Beruf machen, werde Journalistin. Mit einem Studium der Musikwissenschaft, Anglistik und Romanistik orientierte sie sich in Richtung Feuilleton, landete dann aber nach einigen Umwegen beim Fachjournalismus mit Schwerpunkt Gastronomie. Seither berichtet sie – zunächst als festangestellte Redakteurin bei der Fachzeitschrift Food-Service, seit Sommer 2018 freiberuflich – über alle Aspekte der Branche. Barbara Schindler ist verheiratet und lebt in Frankfurt am Main.
