Peter Pane: „Ohne vegane Burger geht es nicht!“

Die Deutschen essen immer weniger Fleisch. 2020 sank der Verbrauch auf den niedrigsten Wert seit 30 Jahren. Gleichzeitig wächst die Beliebtheit von pflanzlichen Ersatzprodukten. Das gilt auch für die gastronomischen Tempel der „Fleischeslust“: Burger-Lokale wie Peter Pane begeistern ihre Gäste zunehmend mit Pattys aus Gemüse, Getreide und anderen alternativen Proteinquellen. Inhaber Patrick Junge erklärt im exklusiven Interview, warum er nicht mehr auf Veggie- und vegane Burger verzichten kann und will, wie er auch Fleisch-Fans von den pflanzlichen Angeboten überzeugt und worauf es bei deren Rezepturen ankommt. 

Herr Junge, Burger und vegane/vegetarische Küche – geht das wirklich zusammen? Wenn ja: Wie und warum?

Patrick Junge: Ich würde sogar sagen: Bei Peter Pane geht es nicht ohne! Es ist nicht unser Ansatz, Gäste vom Fleischkonsum abzuhalten oder bekehren zu wollen. Vielmehr möchten wir köstliche Alternativen aus besten Zutaten bieten. Bei einem Burger weiß erst einmal jeder, was ihn erwartet: ein Patty umhüllt von einem Burger-Bun. Und warum sollte das Patty nicht einfach mal vegetarisch oder vegan sein? Aus diesem Grund verwöhnen wir unsere Gäste nicht nur mit lieb gewonnenen Klassikern, sondern auch mit einer ganzen Reihe vegetarischer sowie veganer Köstlichkeiten.

Liebevoll erarbeitete Rezepturen wie der vegetarische „Rotbetchen“-Burger mit Rote-Bete-Patty oder der vegane „Schatzinsel“-Burger mit Süßkartoffel-Amaranth-Bratling lassen die Herzen aller höherschlagen, die es fleischlos mögen. Insgesamt findet der Gast bei uns aktuell acht vegetarische und sechs vegane Burger auf der regulären Speisekarte. Auch auf unseren wechselnden Limited MhhhDitions findet sich zusätzlich immer mindestens ein veganes oder vegetarisches Special. 

In den 45 deutschen Restaurants von Peter Pane kommen immer häufige fleischlose Burger auf den Tisch. 

Was ist Ihre Motivation, das Thema pflanzliche Gerichte in Ihren Restaurants zu forcieren?

Patrick Junge: Unsere Motivation ist ganz eindeutig: Wir bei Peter Pane wollen mit den besten Burgern und dem besten Service das beliebteste Restaurant in Deutschland werden. Dazu kommt meine Passion für die Suche nach dem perfekten Geschmack. Mit Peter Pane habe ich die Möglichkeit, hier ganz neue Wege zu gehen und neuartige Food-Konzepte umzusetzen. Heute sind fast ein Viertel unserer Burger vegan oder vegetarisch – das war vor ein paar Jahren noch undenkbar! Ich glaube tatsächlich, dass in 20 Jahren niemand mehr Fleisch isst. 

Wie reagieren die Gäste? 

Patrick Junge: Die Reaktionen unserer Gäste sind durchweg positiv, denn durch die Erweiterung des vegetarischen und veganen Angebots ist es uns möglich, eine noch breitere Zielgruppe anzusprechen. Ich denke, dass wir sogar den ein oder anderen Fleisch-Liebhaber von unseren vegetarischen und veganen Alternativen überzeugen konnten. Dabei ist es uns wichtig, dass die fleischlosen Burger nicht teurer sind, als die mit Rind- oder Hähnchen-Fleisch, um so niemanden zu benachteiligen. 

Mit welchen pflanzlichen/vegetarischen Pattys arbeiten Sie? Was sind die Vorteile gerade dieser Produkte?

Patrick Junge: Die meisten unserer Bratlinge sind nach hauseigenen Rezepturen hergestellt oder werden nach unseren Ansprüchen optimiert. Aktuell bieten wir auf unserer Speisekarte fünf verschiedene Pattys an: Rote-Bete, Tomate-Olive, Walnuss-Sellerie, Bulgur-Kräuter sowie Süßkartoffel-Amaranth. 

Die Vorteile unserer pflanzlichen Patties sind vor allem die Verwendung von sogenannten Superfoods, wie zum Beispiel Spinat, Kohl, Rote Bete oder aber auch Quinoa, Amaranth und Haferflocken. Die Zutaten schmecken nicht nur gut, sondern sind auch gleichzeitig ein Lieferant von guten Nährstoffen und Vitaminen. 

Zusätzlich finden sich auf unseren Limited MhhhDitions regelmäßig abwechslungsreiche Ergänzungen zum regulären Menü. Auch werden wir demnächst unsere Speisekarte aktualisieren, in diesem Zuge wird dann auch das vegane und vegetarische Sortiment ergänzt und erweitert. 

Worauf kommt es bei fleischlosen Burger-Rezepturen an?

Patrick Junge: Der Patty muss gut sein – dabei geht es nicht nur um den Geschmack, sondern auch um die bissfeste Konsistenz. Zudem muss die Kombination der weiteren Komponenten stimmen. Wenn wir beispielsweise einen Bulgur-Kräuter-Bratling nehmen, müssen die anderen Zutaten genau abgestimmt werden. Alles muss harmonieren, keine Zutat darf der anderen die Show stehlen. Da steckt viel Arbeit und noch mehr Liebe fürs Detail hinter. Und natürlich spielen auch die Sauce und das Brötchen eine tragende Rolle. Das Gesamtkonzept muss einfach stimmen. Es darf den Gast nicht überfordern, muss jedoch spannend genug sein, damit er oder sie sich auch beim nächsten Mal wieder für einen Burger dieser Art entscheidet.  

Wer isst bei Peter Pane vegan: Hardcore-Veganer, Flexitarier oder Neugierige?

Patrick Junge: Sowohl als auch. Wir heißen jedermann willkommen, unsere Hauptzielgruppe sind aber die Flexitarier. Der Trend geht immer mehr zu einem bewussten Fleischkonsum, also einer flexitarischen Ernährung. Das können wir auch bei den „Peter bringt’s“-Bestellungen entdecken. Und da die Alternativen heute mindestens genauso gut schmecken, sind der Wille und die Neugierde groß, auch mal die fleischlose Variante zu probieren. 

Wie erfolgreich ist der „Meatless Monday“?

Patrick Junge: Wir freuen uns sehr, dass sich der „Meatless Monday“ von Woche zu Woche an Bedeutung gewinnt. Dies können wir – gerade in Zeiten des Lockdowns – durch Feedback in Form von Posts sowie Verlinkungen auf Social Media erkennen. 

Wir hören oft, dass viele Gäste den „Meatless Monday“ als Anlass nehmen, sich doch einmal für die pflanzlichen Burger zu entscheiden. Wenn wir damit bewirken können, dass die Akzeptanz von vegetarischen und veganen Burgern steigt, dann ist das für uns ein glasklarer Erfolg. 

Wie lässt sich bei den Gästen noch mehr Interesse an fleischlosen Alternativen wecken?

Patrick Junge: Ein wichtiger Teil sind die „Herzensangelegenheiten“. Wir setzen uns mit all unserem Können dafür ein, Menschen eine schöne Zeit zu schenken und übernehmen Verantwortung – nicht nur für unsere Mitarbeiter, sondern auch für die Umwelt und für soziale Gerechtigkeit. Wir möchten mit diesem Engagement eine Zukunft gestalten, in der alle gerne leben möchten. Eine Komponente dieser „Herzensangelegenheiten“ steht aktuell besonders im Fokus: Peter pflanzt.

Dafür haben wir die „Iss das grün“-Wochen ins Leben gerufen, in denen wir das vegetarische sowie vegane Angebot noch mehr ins Zentrum der Aufmerksamkeit rücken. Im Februar und März dieses Jahres wird für jeden fleischlosen Burger, der im Restaurant gegessen wird, ein Baum gepflanzt. Natürlich kann Peter Pane nicht ausreichend Bäume pflanzen, um das globale Waldsterben oder den Klimawandel zu stoppen. Aber es werden viele Bäume gepflanzt, die der Beginn von etwas ganz Wunderbarem sein können. 

Wenn es schmeckt wie Fleisch, greift Patrick Junge inzwischen lieber zum Gemüsepatty. Alle Fotos: Paniceus

Wird es irgendwann komplett fleischlose Peter Pane-Restaurants geben? 

Patrick Junge: Ich bin mir sicher, dass wir uns auf dem Weg in eine fleischlose Zukunft befinden. Wenn man sieht, dass Fleisch bereits in Labors hergestellt werden kann, ist das eine spannende Entwicklung. Es wird aber, da bin ich mir sicher, noch dauern. Daher kann ich diese Frage natürlich nur für die kommenden Jahre beantworten und sie verneinen. Zunächst werden Burger mit Pattys aus Rind- oder Hähnchenfleisch ein fester Bestandteil unseres Angebots ausmachen. Allerdings wird sich der Anteil der vegetarischen und veganen Speisen garantiert vergrößern und vielleicht sogar schon bald die Karte dominieren.

Wir beziehen unser Fleisch, sofern möglich, ausschließlich aus unserer Heimat. Der regionale Bezug von Fleisch spielt nicht nur ökologisch eine wichtige Rolle, sondern auch die Tatsache, dass wir so eine gute Herkunft und Aufzucht garantieren können, ist uns sehr wichtig. Wir arbeiten ausnahmslos mit zertifizierten Betrieben zusammen, die uns als Unternehmen garantieren können, dass die Tiere artgerecht und möglichst naturnah aufgezogen werden. 

Was ist Ihnen persönlich lieber: Ein saftiger Rinderklops oder ein knackiges Gemüsepatty?

Patrick Junge: Wenn das Gemüsepatty wie ein saftiger Rinderklops schmeckt, dann ein Gemüsepatty.