Mit dem Restaurant Ursprung in Berlin will die Dussmann Gruppe den Weg bereiten für eine Gastronomie, die sowohl die Gesundheit des Planeten als auch die der Menschen im Blick hat. Alles, was hier auf den Teller kommt ist „planet-based“, also im Sinne der Planetary Health Diet der EAT Lancet-Kommission konzipiert. „Damit tragen wir Genusskultur und planetenkompatible Ernährung in die Breite und gehen mit den Berlinern in den Dialog“, erklärt Christian Hamerle, Head of Food Service Innovation bei Dussmann. Die Ergebnisse dieses Dialogs will das Unternehmen auch für seine gemeinschaftsgastronomischen Aktivitäten nutzen.
Dass die Gastronomie im Untergeschoss des Dussmann Kulturkaufhauses an der Berliner Friedrichstraße im wahrsten Sinne des Wortes „grün“ ist, verdeutlichen auf den ersten Blick der vertikale Garten an der Wand vis à vis der großzügigen Treppe, ebenso wie die Möblierung und der integrierte Fischteich. Dass dieser Anspruch hier allerdings noch ernster genommen wird als in vielen anderen Restaurants, zeigt sich erst auf dem Teller: Die Speisekarte des „Ursprung“ orientiert sich am Planetary Health-Koordinatensystem, das 2019 von 37 internationalen Experten der EAT Lancet-Kommission mit dem Ziel entwickelt wurde, ein Ernährungssystem zu schaffen, das – anders als das aktuelle – die Grenzen des Planeten Erde nicht überfordert und gleichzeitig die ernährungsphysiologischen Bedürfnisse des Menschen berücksichtigt.
„Es geht bei der Planetary Health Diet um ein neues Koordinatensystem, an dem wir uns mit Planet-Based orientieren. Dabei wollen wir auf Future-Food-Tech nicht verzichten.“
Future Food Tech leistet Beitrag
Damit sich Menschen auf der ganzen Welt langfristig gesund ernähren können, müssten sich laut EAT Lancet auf unseren Tellern zu 42 Prozent Obst, Gemüse und Pilze, zu 17,5 Prozent Getreide und zu 10 Prozent pflanzenbasierte Proteine wie Nüsse und Hülsenfrüchte finden. Milchprodukte gehören demnach zu 19 Prozent zu dieser (planeten-)gesunden Ernährung und Fleisch zu gerade einmal 5 Prozent. Erzeugt werden sollten alle Lebensmittel mittels ökologischem und regenerativem Anbau, mit möglichst geringen CO2-Emissionen und in artgerechter Tierhaltung.
Im „Ursprung“ wird das Konzept um Future Food-Produkte, also Zutaten, die in Reaktoren heranwachsen, durch hochpräzise Fermentationsverfahren oder 3D-Druck entstehen, ergänzt: „Wir wollen auf diese Produkte nicht verzichten, weil wir fest davon überzeugt sind, dass Technologie auch einen Beitrag zu einer nachhaltigen Landwirtschaft leisten kann“, so Olga Graf, Head of Sustainability beim Dussmann Food Service Innovation Lab. „Wir können heute die Wertschöpfungsketten völlig neu – und vor allem nachhaltiger als je zuvor – denken. Auch Rohstoffe wie Mikroalgen, Pilzmyzel oder Insekten nimmt das Food Service Innovation Lab ebenfalls unter die Lupe, um ihr Potenzial auf dem Teller und die Skalierbarkeit in der Gemeinschaftsverpflegung zu erforschen.
Normal oder wie früher?
Zwölf Monate lang wird ab sofort jeweils ein traditionelles Gericht – wie aktuell das Frikassee – in einer gewohnten Rezeptur „wie früher“ auf der Karte stehen und außerdem als Planet-based-Version „normal“. Auch die anderen Gerichte werden mit einem speziellen Kniff serviert. „Wir erzeugen mit handwerklichen Methoden einen Geschmack, bei dem niemand etwas vermisst“, verspricht Graf. Mit ihren Bestellungen stimmen die Gäste über das zukünftige Angebot ab: Die Variante, die sich jeweils besser verkauft, kommt im Folgemonat fest auf die Karte. „Die Gäste zu beteiligen ist uns wichtig, denn Essen geht uns alle etwas an“, sagt Olga Graf. „Ziel ist es zu schauen, welches Gericht tatsächlich gefragter ist. Wir wollen wissen: Was mag Berlin am liebsten?“
„Wir erleben zurzeit die genüsslichste Zeitenwende, die es je gab“, verweist auch „Food-Service-Futurist“ Christian Hamerle auf die Notwendigkeit, das Ernährungssystem nachhaltig zu revolutionieren. „Die Rechnung geht nicht mehr ohne den Planeten auf. Die einfache Grundidee des ‚Ursprung‘ lautet deshalb: Alles, was bei uns auf den Teller kommt, tut dem Planeten genauso gut wie dir als Gast.“
„Essen und Trinken haben immer etwas mit Genuss zu tun. Wir möchten die Menschen über unsere Genusskultur auf dem Weg der Ernährungswende mitnehmen.“
Konkret sieht das auf der Speisekarte des Ursprung im Oktober so aus:
Zukunftsschmankerl:
Waffel aus Tausendundeiner Nacht (Perfeggt, Dinkel, Hollandaise, Raz el Hanout, Aubergine, Kichererbse)
Future Hot Dog (Rebel-Meat-Wurst, Letscho, Röstzwiebeln, Spirulina-Bun, Sprossen, Kräuter)
Normal oder wie früher:
Normal: Frikassee 2.0
Wie früher: Frikassee Huhn mit Haltung, Prignitzer Landhof
mit Karotten, Petersilienwurzel, Frühlingslauch, Pilze, gemischter ReisWochengericht „Was der Acker hergibt“ (gemeinwohlökonomische Gerichte zum besonders kleinen Preis, ohne Fleisch):
Future Borschtsch mit Alge, Bete und Kraut
Ackergulasch mit Semmelknödel, Karotte, Sellerie und PaprikaSüßkram:
Catherine`s Cakes, nach Rezepten von Catherine von Fürstenberg-Dussmann
Kaiserinschmarrn
Die internationale EAT-Lancet-Kommission besteht aus Experten und Expertinnen für Gesundheit, Nachhaltigkeit, Wirtschaft, Politik sowie Landwirtschaft und wurde gegründet, um die wissenschaftliche Grundlage für eine Transformation des globalen Ernährungssystems zu schaffen. Die Eat-Lancet-Kommission zeigt auf, wie die zukünftige Weltbevölkerung von 10 Milliarden Menschen im Jahr 2050 innerhalb der ökologischen Belastungsgrenzen der Erde mit einer gesundheitsfördernden Ernährung versorgt werden kann. Das Ergebnis ist die sogenannte planetary health diet (PHD), mit der weltweit pro Jahr etwa 11 Millionen vorzeitige Todesfälle durch chronische ernährungsmitbedingte Krankheiten verhindert werden können.
„Wir schreiben niemandem vor, wie die Zukunft schmecken soll“
Die Preise für Hauptgerichte bewegen sich zwischen 5 und 16 Euro – wobei die pflanzliche Variante nie teurer ist als das Fleischgericht. Denn bei aller Liebe zur Planetary Health Diet ist es Christian Hamerle wichtig, niemandem vorzuschreiben, wie die Zukunft schmecken soll. „Vielleicht stehen wir in einem Jahr hier und haben zwölf Fleischgerichte auf der Karte“, lädt der Head of Innovation ein, die Entwicklung der Planet-based-Gastronomie in den kommenden Monaten zu begleiten.
Das Food Service Innovation Lab by Dussmann
Mit dem „Food Service Innovation Lab“ haben Dussmann und der Food-Service-Futurist Christian Hamerle in Berlin im Februar 2021 ein Start-up ins Leben gerufen. Gemeinsam wollen sie die Zukunft des Caterings neu denken und gestalten. Das Food Service Innovation Lab dient als Showcase für Systeme, die im operativen Tagesgeschäft zum Einsatz kommen sollen.
Dussmann ist als Teil des international aufgestellten Familienunternehmens Dussmann Group mit einem Jahresumsatz von 2,3 Mrd. Euro und mehr als 67.000 Mitarbeitern in 21 Ländern Lösungspartner in den Bereichen integriertes Facility Management, Food Services und technischer Anlagenbau. Dussmann Food Services bietet vielfältige und nachhaltige Verpflegungskonzepte für Kinder, Mitarbeiter, Patienten und Senioren.
„Dussmann ist als Familienunternehmen mit einer sehr nachhaltigen Ausrichtung nah an den Menschen“, unterstreicht Wolf-Dieter Adlhoch, CEO der Dussmann Gruppe. „Als solches müssen wir uns auch mal etwas trauen, sonst kommen wir nicht voran und finden keine Antworten auf die Herausforderungen unserer Kunden. Jeder der mit offenen Augen durch die Welt geht, sieht, dass wir so wie im Moment nicht weiterleben können. Deshalb müssen wir uns fragen, welchen Beitrag wir leisten können, eine zukunftsfähige Gastronomie nicht nur für wenige wohlhabende, sondern für viele Menschen, auch diejenigen mit weniger Einkommen, anzubieten.“ Im Ursprung gehe es darum, im Kleinen etwas auszuprobieren, das sich im Großen skalieren lässt. „Ich bin optimistisch“, so Adlhoch weiter, „dass sich die Menschen im Ursprung darauf ein- und von der Planet-based-Gastronomie überzeugen lassen. Wir wollen hier Front Runner sein!“
Barbara Schindler entdeckte schon früh ihre Lust am Schreiben. Mit 16 stand für sie fest: Ich will das Geschichtenerzählen zum Beruf machen, werde Journalistin. Mit einem Studium der Musikwissenschaft, Anglistik und Romanistik orientierte sie sich in Richtung Feuilleton, landete dann aber nach einigen Umwegen beim Fachjournalismus mit Schwerpunkt Gastronomie. Seither berichtet sie – zunächst als festangestellte Redakteurin bei der Fachzeitschrift Food-Service, seit Sommer 2018 freiberuflich – über alle Aspekte der Branche. Barbara Schindler ist verheiratet und lebt in Frankfurt am Main.
